अगर आप मजबूत भारतीय रोटी और चपाती बनाना चाहते हैं, तो घीसना एक महत्वपूर्ण तैयारी का कदम है। यही प्रक्रिया आटे को मुश्किल से नरम और फुल्ले रूप में बदलने में मदद करती है। अगर आटा पर्याप्त रूप से घीसा नहीं जाता है, तो यह मजबूत हो जाता है और खोराक में स्वाद नहीं आता है, जिसे अधिकतर लोग अच्छा नहीं समझते। इसलिए सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए आटे को ठीक तरीके से घीसना महत्वपूर्ण है।
परफेक्ट रोटी या चापाटी के लिए बनाने वाले आवश्यक पांच मूलभूत सामग्री हैं। और वे हैं पानी, नमक, और आटा। पानी कमरे के तापमान पर होना चाहिए, बहुत गर्म या बहुत ठंडा नहीं। नमक डो को स्वादिष्ट और सीज़न किया हुआ बनाने के लिए डालें। आप जीवनभर उपयोग करने वाला आटा पूरे गेहूं से चर्बी करके बनाया जाता है, इसे 'अट्टा' कहा जाता है। यह ही रोटी को पोरस और स्वादिष्ट बनाता है।
स्वादिष्ट भारतीय रोटी का रहस्य उनकी छूट के तरीके में है। इसे नरम और चिकना करना आवश्यक है। यह नरमपन अट्टे में एक प्रोटीन के कारण होता है, जो डूब को मसलने पर फुलफूला देता है। रोटी जितनी नरम और फुलफूली आती है, उतना ही आप डूब को मसते हैं। इसलिए, जब आप मसते हैं, तो आप बुनियादी रूप से डूब को व्यायाम करा रहे हैं!
जब आप दही को मिला लेते हैं, तो अब इसे घुमाने का समय है। एक साफ टेबल या सतह पर आटा छिड़कें। फिर उस आटे वाले क्षेत्र पर दही रखें। कम से कम 10 मिनट तक दही को काम में लें। यह इसका मतलब है कि आपको इसे घुमाना और खिसकाना होगा जब तक कि यह चिकना और फिरिस्ता महसूस न करने लगे। अपने हाथ के तालू से दही को आपके बाहर धकेलें, और फिर इसे आपकी ओर खींचें। फिर इसे तब तक इसी तरीके से करते रहें जब तक कि आपको नहीं लगे कि दही ठीक से घुमा गया है।
चाहे आप दही को कैसे भी घुमाएँ, यह महत्वपूर्ण है, चाहे कुछ भी हो! कुछ नुस्खों में घी या तेल का उपयोग करना पड़ता है। यह अतिरिक्त वसा रोटी को मुलायम और फुलफुला बनाता है, जिसे कई लोग पसंद करते हैं। यह इसे करने के कई तरीकों में से एक है: घर्म पानी का उपयोग करें जिसके बजाय कमरे के तापमान का पानी। घर्म पानी दही को मुलायम करने में मदद करता है, जिससे इसे घुमाना आसान हो जाता है। लेकिन सावधान रहें! अगर पानी बहुत गर्म है, तो यह दही को खराब कर सकता है और खमीर को मार सकता है।
इस बात का ध्यान रखें कि आप बहुत सारे पानी का उपयोग न करें। पानी जरूरी है, क्योंकि यह गेहूँ में ग्लूटन को सक्रिय करता है। अगर आप बहुत सारा पानी मिलाएँगे, तो आपका आटा चिपचिपा और नियंत्रण से बाहर हो जाएगा, जिससे इसे टेढ़ा-मेढ़ा मिलने की संभावना होती है।
फिर भी, घीसने के बाद, आटे को फैलाने से पहले कम से कम 30 मिनट तक आराम करने का अवसर दें। आराम का समय ग्लूटन को शांत होने की अनुमति देता है, जिससे आटे को अपनी इच्छित आकृति में फैलाना आसान हो जाता है।
