맛있는 인도식 로티와 차파티를 만들려면 생면을 치대는 과정이 매우 중요합니다. 이 과정을 통해 생면이 부드럽고 가벼운 형태로 변하게 됩니다. 만약 충분히 치대지 않으면 생면이 딱딱해지고 빵으로 구우면 바삭바삭해져서 많은 사람들이 맛있다고 느끼지는 않습니다. 이것이 바로 최상의 결과를 얻기 위해 생면을 제대로 치대는 것이 중요한 이유입니다.
완벽한 로티 또는 차파티生지르기 위해 몇 가지 기본 재료가 필요합니다. 그리고 그 재료들은 물, 소금, 밀가루입니다. 물은 너무 더우거나 너무 차지 않도록 실온이어야 합니다. 생지를 맛있게 하고 양념을 하기 위해 소금을 넣습니다. 매일 사용하는 밀가루는 통밀을 갈아 만든 것으로 아타라고 부릅니다. 이것이 빵을 다공적이고 풍미 있게 만듭니다.
맛있는 인도 로티의 핵심은 질감에 있습니다. 부드럽고 매끄러울 때까지 반죽해야 합니다. 이 부드러움은 반죽할 때 밀가루에 있는 단백질 때문에 생기며, 반죽이 부풀어 오르게 만듭니다. 로티가 더 부드럽고 솜털 같으면 반죽을 더 많이 한 것입니다. 따라서 반죽할 때는 기본적으로 반죽을 운동시키는 것입니다!
반죽을 섞은 후에는 반죽을 쪄내는 작업을 시작해야 합니다. 깨끗한 카운터나 작업대에 밀가루를 뿌립니다. 그리고 그 밀가루가 뿌려진 곳에 반죽을 올립니다. 최소 10분 동안 반죽을 작업하세요. 즉, 반죽을 쪘다가 늘이기를 반복하여 부드럽고 탄력 있는 상태가 될 때까지 만듭니다. 손바닥으로 반죽을 앞으로 밀어내고 다시 당겨 오는 동작을 계속 반복합니다. 반죽이 충분히 쪄졌다고 생각될 때까지 이 과정을 유지하세요.
어떤 방식으로든 반죽을 쪄내는 것은 매우 중요합니다! 특정 레시피에서는 버터(ghee) 또는 기름을 사용해야 할 수도 있습니다. 추가된 지방은 빵을 부드럽게 하고 발효를 돕는데 많은 사람들이 이를 선호합니다. 이는 여러 방법 중 하나입니다: 따뜻한 물 대신 뜨거운 물을 사용하는 것입니다. 뜨거운 물은 반죽을 더 부드럽게 만들어 주어 쪄내기 쉽습니다. 하지만 조심하세요! 물이 너무 뜨거우면 반죽이 망가지고 효모가 죽을 수 있습니다.
너무 많은 물을 사용하지 않도록 주의하세요. 물은 밀가루에 있는 글루텐을 활성화시켜주는 중요한 요소입니다. 하지만 물을 너무 많이 넣으면生면이 끈적해지고 다루기 어려워지므로 피해야 합니다.
생면을 돌리기 전에 최소 30분간 휴식을 시키세요. 이 휴식 시간 동안 글루텐이 이완되어 원하는 모양으로 생면을 더 쉽게 돌릴 수 있게 됩니다.
